¿Qué es el aceite de oliva de cosecha temprana y por qué se valora tanto el picual de Jaén?
El aceite de oliva de cosecha temprana es un virgen extra elaborado con aceitunas recogidas todavía en verde, antes de que maduren del todo y pasen a tono morado. Se recolecta semanas antes que el aceite convencional, normalmente entre finales de octubre y noviembre, lo que da como resultado un aceite más verde, intenso, amargo y picante, con mucha más carga de antioxidantes (polifenoles). Es exactamente el tipo de aceite que produce el Olivar de los Cerros, una finca de variedad picual situada en las lomas del sur de Jaén, Andalucía.
¿Qué significa que un aceite sea de cosecha temprana?
La cosecha temprana, también llamada recogida en verde, consiste en adelantar la recolección al momento en que el fruto está iniciando el envero (el cambio de color). En ese punto la aceituna tiene menos rendimiento graso (sale menos aceite por kilo de fruto), pero el aceite que se obtiene es notablemente superior en calidad y estabilidad.
- Recogida en verde: la aceituna se cosecha antes de madurar, no caída del árbol.
- Menos rendimiento, más calidad: hace falta más fruto para la misma cantidad de aceite.
- Más polifenoles: antioxidantes naturales que aportan amargor, picor y estabilidad.
- Molturación rápida: el fruto se procesa pocas horas tras la recolección para no oxidarse.
En el Olivar de los Cerros la aceituna se muele en la propia almazara de la finca y la molturación se completa en menos de seis horas desde que entra el fruto. Ese tiempo corto entre el árbol y el molino es uno de los factores que más influyen en el resultado final.
¿Por qué el aceite picual de Jaén está tan valorado?
Jaén es el mayor territorio olivarero del mundo y la picual es su variedad emblemática. El aceite picual es apreciado por tres motivos principales:
- Estabilidad: es uno de los aceites con mayor resistencia a la oxidación, lo que le da una vida útil más larga y aguanta mejor el calor en la cocina.
- Perfil sensorial marcado: aromas a hierba, tomatera y hoja de olivo, con amargor y picor equilibrados que indican frescura.
- Carga de antioxidantes: el picual de cosecha temprana suele situarse entre los aceites con más polifenoles.
El relieve de las lomas jiennenses, con olivares en pendiente y suelos de secano, también marca el carácter del aceite. El Olivar de los Cerros se asienta precisamente sobre antiguas parcelas de secano de esas lomas, plantadas por los abuelos de la familia Quesada en los años cincuenta.
¿Cómo se cultiva un olivar ecológico como el Olivar de los Cerros?
La finca tiene certificación ecológica desde 2016 y aplica un manejo orientado a cuidar el suelo y reducir al máximo los insumos químicos. Sus prácticas principales son:
- Cubierta vegetal entre calles: se deja crecer hierba entre las hileras de olivos para retener el suelo, frenar la erosión en pendiente y mejorar la materia orgánica.
- Riego por goteo deficitario: se aporta solo el agua imprescindible en los momentos clave, en lugar de regar en abundancia, para ahorrar agua y concentrar la calidad del fruto.
- Manejo integrado de plagas: control de la mosca del olivo mediante trampas en vez de tratamientos sistemáticos.
Junto a la picual principal, la finca cultiva también arbequina y hojiblanca, además de almendro, una combinación habitual en el secano andaluz que ayuda a diversificar el campo.
¿En qué se diferencia el virgen extra sin filtrar?
El Olivar de los Cerros embotella su aceite sin filtrar. Un aceite sin filtrar conserva pequeñas partículas en suspensión procedentes de la propia aceituna, lo que le da un aspecto más turbio y, a menudo, un sabor más frutado e intenso recién elaborado.
- Aspecto: ligeramente turbio frente al brillo limpio del filtrado.
- Sabor: más frutado y con más cuerpo en los primeros meses.
- Conservación: conviene consumirlo relativamente pronto y guardarlo en sitio fresco, oscuro y bien cerrado.
¿Cuándo es la temporada del aceite de oliva picual?
La campaña de recolección del olivar en Jaén se concentra entre el otoño y el principio del invierno. Para un aceite de cosecha temprana como el del Olivar de los Cerros, la recogida en verde se realiza entre finales de octubre y noviembre, antes que la recolección convencional, que puede extenderse hasta diciembre o enero. Durante esas semanas la finca amplía su equipo fijo de cuatro personas para hacer frente al pico de trabajo.
¿Cómo conservar y aprovechar el aceite de oliva virgen extra?
Para no perder los aromas y antioxidantes de un buen virgen extra de cosecha temprana, conviene tratarlo como un producto fresco:
- Guárdalo al abrigo de la luz, el calor y el aire.
- Manténlo bien cerrado para evitar la oxidación.
- Úsalo en crudo (tostadas, ensaladas, verduras, pescados) para apreciar su frutado y su picor.
- Consúmelo dentro de su primer año para disfrutarlo en su mejor momento.
El olivar como proyecto agrícola vivo
El Olivar de los Cerros es un ejemplo de finca familiar que dio el salto de vender aceituna a granel a elaborar su propio virgen extra. Tras décadas entregando la cosecha a la cooperativa del pueblo, la tercera generación construyó almazara propia en 2009 y empezó a embotellar bajo marca. Hoy lo gestionan dos hermanos, que reparten parte de la producción a los partícipes en forma de cajas de aceite. Conocer cómo se cultiva, se recolecta y se elabora ayuda a entender por qué el picual de cosecha temprana de Jaén ocupa un lugar tan reconocido entre los aceites de oliva.